Le caviar est un aliment élaboré à partir des œufs d’esturgeons et pour certaines variétés, son prix peut dépasser les 12 000 euros le kilogramme.

Il peut être consommé seul ou s’ajouter par touches sur une préparation.

Le Caviar Bulgare est l’un des plus prestigieux car le plus rare.

Ses grains onctueux varient du gris clair au gris foncé. Ses œufs à la membrane très fine éclatent facilement en bouche.

Acipenser gueldenstaedtii (« osciètre ») et Huso huso (« béluga ») sont les principales espèces d’esturgeons sauvages ou retrouvées dans les élevages en milieu naturel en Bulgarie.

Esturgeon Huso Huso

Le Caviar Bulgare provient notamment de l’Esturgeon Huso Huso (le plus grand des esturgeons) qui vit principalement dans les bassins de la Mer Noire.

Avec une taille pouvant atteindre 5 mètres de long pour un poids de 1 000 kilos, cela en fait le plus gros poisson d’eau douce dans le monde.

Et il a aussi une très grande longévité – jusqu’à 115 ans !

Pour la reproduction, le béluga remonte les grands fleuves comme le Danube ou la Volga.

La maturité sexuelle s’effectue vers 12 à 14 ans pour les mâles et 16 à 18 ans pour les femelles.

La femelle ne se reproduit que tous les 2 à 4 ans, au printemps ou à l’automne.

Les poissons remontent les cours d’eau. La femelle pond un nombre impressionnant de ses œufs directement sur les rochers au fond de l’eau – entre 300 000 et même 7 000 000 d’œufs selon la taille de la femelle !

Près d’une semaine plus tard, les œufs éclosent et les jeunes rejoignent au plus vite la Mer Noire pour s’y développer.

Le caviar Beluga est reconnaissable par un grain gros et moelleux au goût beurré.

Les caractéristiques au palais du caviar Huso huso résident dans son goût délicat, soyeux, d’une grande complexité, très long en bouche où les notes suaves succèdent aux notes subtiles de noisettes en une symphonie de saveur.

Le caviar béluga est un mets recherché de renommée mondiale.

De tout temps, ce caviar a été rare et coûteux mais, en raison de la menace qui pèse actuellement sur ce poisson et sa raréfaction sur le marché, les prix sont de plus en plus élevés.

Esturgeon du Danube ou Osciètre

L’Esturgeon du Danube ou osciètre (Acipenser gueldenstaedtii) est quant à lui le plus petit esturgeon de la famille Acipenseridae et ne mesure généralement pas plus de 1 mètre 45 de long.

L’Esturgeon du Danube se reproduit dans les rivières de la Volga et de l’Oural.

Les mâles atteignent l’âge de se reproduire entre 8 et 13 ans et peuvent se reproduire tous les 2-3 ans tandis que les femelles se reproduisent entre 10 et 16 ans et peuvent se reproduire tous les 4-6 ans.

Les œufs de l’Esturgeon du Danube ou osciètre sont reconnaissables à leur couleur claire et à leurs dimensions plus petits que ceux du béluga.

Production du Caviar

Aujourd’hui, l’esturgeon est une espèce protégée et environ 90 % du caviar mondial est produit par des élevages, car l’esturgeon sauvage a presque partout disparu à cause de la surpêche et de la pollution.

La qualité de l’eau dans laquelle évoluent les esturgeons – sauvages, en pisciculture ou en étang – est primordiale.

La Bulgarie participe activement à sa protection en accordant la plus haute importance aux réglementations et aux exigences de développement durable (écosystèmes naturels, qualité de l’eau et de l’alimentation) dans un vrai souci d’éthique face à la raréfaction des esturgeons aussi bien pour le caviar sauvage que pour le caviar issu des fermes d’aquaculture.

En effet, depuis 1998, le commerce international de toutes les espèces d’esturgeons est réglementé par la Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d’extinction.

Depuis lors, sur le marché international, tous les esturgeons et les produits qui en sont issus (caviar, chair, peau, etc.) doivent être couverts par un permis ou un certificat CITES.

Fabrication du Caviar

La fabrication du caviar nécessite de nombreuses opérations.

Les œufs se trouvent dans les ovaires de la femelle esturgeon.

Cette poche d’œufs – la rogue – représente environ 15 % de la masse du poisson voire 25 % pour le béluga !

L’abdomen du poisson est lavé et brossé puis on incise l’animal en veillant à ne pas abîmer les œufs.

La rogue est tamisée, puis lavée et égouttée.

Les œufs sont triés selon leur fermeté, leur grosseur et leur couleur, puis salés avant séchage et conditionnement.

Le sel est un conservateur naturel et permet aussi d’en révéler les goûts.

La salaison est un procédé délicat qui peut, en cas d’erreur, dénaturer le grain.

Le Caviar Bulgare est le plus prestigieux des caviars.

En choisissant le Caviar Bulgare, vous dégusterez sans doute l’un des mets les plus fins et précieux sur terre.

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