La cuisine bulgare est à l’image de sa population, façonnée par les nombreuses communautés ethniques (thraces, grecs, romains, protobulgares, slaves) qui ont traversé son histoire et qui ont laissé par la même occasion une empreinte indélébile dans le patrimoine culinaire national.

Conviviale, généreuse et simple, la cuisine bulgare est essentiellement d’inspiration méditerranéenne avec l’utilisation importante de légumes et d’épices – laurier, paprika, cumin…

Une grande place est en effet accordée aux épices et aux herbes qui donnent une saveur orientale.

L’assortiment spécifique d’épices et la façon dont elles sont utilisées jouent un rôle important dans la formation de la saveur générale d’un style de cuisine national.

Dans la cuisine bulgare, qui est une marque représentative de la cuisine balkanique, les épices ont pour tâche importante de faire ressortir les saveurs et détiennent la clé pour donner à un plat un goût typiquement bulgare.

Inutile de dire que préparer une cuisine bulgare authentique serait impensable sans la variété locale d’assaisonnements.

Après tout, la cuisine bulgare n’est pas seulement ce que nous mangeons ou buvons, c’est aussi la façon dont nous la parfumons !

La Tchubritza (sarriette), le thym, la menthe crépue, la berce, le panais, les feuilles de laurier, l’aneth, le basilic, le romarin sont très utilisées en cuisine.

Sharena sol

Le mélange traditionnel d’Épices Bulgares s’appelle Sharena sol (sel coloré) et contient du sel, de la sarriette et du paprika, aux couleurs du drapeau de la Bulgarie – Blanc, vert et rouge !

Sharena sol (шарена сол), qui signifie «sel coloré», est sans aucun doute le mélange d’épices le plus populaire en Bulgarie et une caractéristique de pratiquement tous les étagères à épices bulgares.

Sharena sol ne peut tout simplement pas se passer de la sainte trinité du sel, de la sarriette séchée (chubritsa) et du paprika sucré, mais le fenugrec est un quatrième ingrédient populaire, et le thym ou le maïs grillé sont également des ajouts courants.

Sharena sol a bon goût sur du pain fraîchement sorti du four ou tout autre type de pâtisserie salée, mais il peut également être appliqué aux œufs, aux soupes et à presque tous les autres plats, à condition que vous souhaitiez une saveur incontestablement bulgare.

Tchubritza

Aucune autre cuisine nationale au monde n’a une relation aussi forte avec la sarriette d’été (Satureja hortensis), ou ce que les Bulgares appellent la chubritsa (чубрица).

En effet, pour d’autres peuples des Balkans qui n’utilisent pas autant cette épice, cela pourrait très bien être une définition du goût bulgare et de la reine des épices bulgares.

La sarriette d’été est une plante annuelle au goût herbacé spécifique.

Ses feuilles, séchées ou fraîches, apportent un arôme caractéristique aux plats et ragoûts de viande, de légumineuses ou de poisson.

Contrairement à la menthe verte, la sarriette d’été est beaucoup plus un joueur d’équipe qui fonctionne bien avec le persil, le céleri ou le laurier.

Et bien sûr, c’est un élément clé du mélange d’épices sharena sol que vous ne pouvez pas quitter la Bulgarie sans essayer !

Menthe verte (dzhodzhen)

Les légumineuses comme les haricots et les lentilles sont à la base de nombreuses soupes et plats principaux bulgares, en particulier dans les régions montagneuses où elles sont le plus souvent cultivées.

Et l’assaisonnement que les bulgares utilisent le plus souvent dans les recettes de haricots doit être la menthe verte aromatique (Mentha spicata), appelée localement dzhodzhen (джоджен) ou moins souvent gyozum (гьозум).

Les feuilles de cette plante vivace méditerranéenne peuvent être utilisées fraîches ou séchées.

Dans tous les cas, la menthe verte apporte à la table un fort arôme frais qui s’accorde parfaitement avec ces délicieux haricots Smilyan des Rhodopes.

Dans la cuisine bulgare, la menthe verte est également utilisée dans les plats d’agneau et de riz.

Il a tendance à être un goût très dominant, il doit donc être soigneusement associé à d’autres épices, qu’il peut facilement maîtriser.

Ail bulgare

L’ail bulgare (Nectaroscordum siculum ssp. Bulgaricum), connu localement sous le nom de samardala (самардала), est une sorte d’épice culte dans plusieurs poches de l’est de la Bulgarie, en particulier dans les montagnes des Balkans autour de Stara Zagora et Sliven, ainsi qu’à Strandzha.

Originaire de la mer Noire et des bassins méditerranéens,  l’ail de Bulgarie préfère les habitats ombragés et humides et pousse en bulbes.

L’ail de Bulgarie est généralement mélangé avec du sel avant qu’il ne soit séché et écrasé, sinon son goût serait trop fort.

C’est un excellent ajout aux plats de pommes de terre, au riz, à la viande, aux champignons ou aux salades fraîches, en particulier si vous souhaitez évoquer le goût de la Bulgarie orientale.

Paprika (cherven piper)

Les Bulgares aiment tellement leur paprika (Capsicum annuum) qu’ils le divisent en pas moins de quatre grades, en fonction de sa douceur et de son piquant.

Ce que les bulgares appellent cherven piper (червен пипер) peut être sucré, légèrement piquant (ou doux), piquant (comparé au poivre de Cayenne) ou très piquant (comparé au piment).

En Bulgarie, le paprika doux est le plus souvent finement moulu et utilisé sur du pain ou surtout du fromage blanc saumuré (sirène).

D’autre part, le paprika très chaud n’est que grossièrement écrasé et avec l’ail et le vinaigre, c’est un ajout indispensable à la soupe de tripes shkembe chorba.

Et sont utilisés bien d’autres assaisonnements encore comme l’épice fenugrec (sminduh), la livèche (devesil), le cumin kimion (кимион) qui relèvent subtilement les plats.

Les plantes médicinales sont également très appréciées en Bulgarie.

Et ce n’est pas par hasard que les Bulgares ont un événement consacré aux herbes et plantes médicinales et à leurs facultés curatives – C’est la Fête « Eniovden » qui est célébrée le jour du solstice d’été.

Ces épices saines et naturelles typiques de la Bulgarie relèveront subtilement tous vos plats et mettront en valeur vos recettes de cuisine.

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